"Nuestros hallazgos sugieren que disminuir el consumo de carne, especialmente cocinada a altas temperaturas o sobre fuego directo, es una intervención de salud pública que ayudaría a reducir el riesgo de cáncer", dice la doctora Xifeng Wu, autora principal del trabajo.

Ya la semana pasada, la OMS tuvo que precisar que la recomendación es limitar el consumo de carne y no eliminarlo por completo, tras un informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, en el que se establece que las carnes rojas y procesadas son potencialmente cancerígenas.

"Desde hace años hay estudios epidemiológicos que asocian hábitos de alimentación con riesgo de cáncer, sobre todo colorrectal, por la ingesta de carnes rojas y poco consumo de fibras, verduras y frutas", explica el doctor César Sánchez, profesor del Departamento de Hematología y Oncología de la Facultad de Medicina de la U. Católica.

El estudio de la doctora Wu se centró en el cáncer de riñón, una patología altamente prevalente en países desarrollados, pero menos frecuente en Chile.

Los investigadores sospechan que los factores relacionados con el estilo de vida occidental -como una dieta rica en carnes, alimentos procesados y azúcares- pueden desempeñar un papel importante en esta tendencia. "También se asocia a tabaco, sedentarismo y obesidad", agrega Sánchez.

No se alarme, pero sepa qué come

Tras evaluar los hábitos de consumo de dos grupos de personas -659 pacientes que tuvieron cáncer renal y 699 personas sanas-, Wu y sus colegas observaron que quienes fueron diagnosticados con cáncer solían consumir mucha carne, roja y blanca, cocinada a alta temperatura o llama directa.

Dieta balanceada

"Aún no está muy claro por qué hay más riesgo de cáncer, pero un posible mecanismo sería por la ingestión de carcinógenos que se activan con la sobrecocción de la carne", precisa la doctora María José Escaffi, nutrióloga de Clínica Las Condes.

Al cocinar a altas temperaturas, la carne emite sustancias como hidrocarburos policíclicos aromáticos y aminas heterocíclicas, compuestos químicos que son muy dañinos para el organismo.

Además, en el estudio de Wu se vio que las personas con ciertas variantes genéticas del tumor eran más susceptibles a los efectos nocivos de estas sustancias cancerígenas.

"Este estudio, aunque pequeño, confirma que los factores ambientales, como la dieta, pueden ser un riesgo, pero todo está relacionado a los hábitos nutricionales y características de cada país", precisa Sánchez.

"El sentido común dice que todo exceso es siempre malo. Por eso la recomendación es moderar el consumo", agrega.

La doctora Escaffi confirma que lo recomendable es preferir una dieta balanceada, rica en frutas y verduras, y no suprimir la carne. "Lo ideal es consumirla preparada ojalá al horno o al vapor, y limitar su consumo dos veces a la semana".

Sugerencias

Para reducir el riesgo, junto con moderar su consumo, los expertos sugieren escoger carnes magras, y aquellas que no requieran mucho tiempo de cocción; descongelarlas antes de cocerla, idealmente al horno o al vapor. Además, controlar que entre la carne y la fuente de calor haya al menos 6 cm de distancia.