Martín Berasategui, el chef vasco cuyos restaurantes han acumulado un número récord de estrellas Michelin.

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Si te interesa la cocina española, ya conoces el nombre: Martín Berasategui, el maestro vasco cuyos restaurantes han acumulado un número récord de estrellas Michelin y cuyo establecimiento insignia en Lasarte-Oria mantiene tres de ellas hasta hoy.

En Barcelona, Lasarte —llamado así por el hogar culinario de Berasategui y también bajo su dirección— posee otras tres. En total, seis de sus restaurantes —entre ellos el MB en Tenerife (dos estrellas) y Ola Martín Berasategui en Bilbao (una estrella)— suman 11 estrellas Michelin, lo que lo convierte en uno de los chefs más galardonados del mundo.

Sin embargo, Martín no es simplemente un coleccionista de reconocimientos; es un meticuloso calibrador del placer.

Es una filosofía que también podría describir perfectamente a los enólogos de Bodegas Valduero, la finca familiar fundada en 1984, que ayudó a transformar Ribera del Duero, de una denominación poco conocida, en una de las expresiones más seguras del terruño español.

El chef Martín Berasategui, miembro de La Tenada, el club privado de Valduero, maridan sus creaciones con los vinos de la reconocida bodega espanola.

La tempranillo (tinto fino) es su seña de identidad, pero la bodega también ha defendido la recuperación de la uva blanca Albillo Mayor en Ribera. Reconocida oficialmente dentro de la DO desde 2019, sus plantaciones siguen siendo reducidas —alrededor de 500 hectáreas, en su mayoría de viñas antiguas.

También existe un vínculo personal. Martín es miembro de La Tenada, el club privado de Valduero situado sobre sus bodegas subterráneas en Gumiel de Mercado. Los miembros —entre los que también se encuentra Cristiano Ronaldo— adoptan cada uno una barrica de 225 litros (aproximadamente 300 botellas) que madura en las cuevas antes de embotellarse y personalizarse para su propietario.

Cuando se le pregunta a Martín sobre el maridaje entre comida y vino, empieza por los principios fundamentales:

“Lo más importante es el equilibrio y la coherencia. Un buen maridaje no consiste en que el vino destaque sobre el plato o viceversa, sino en que ambos se eleven mutuamente”.

“Miro la intensidad, la textura y la emoción —esta última es la más difícil de explicar, pero es lo que realmente buscamos: que el comensal sienta que el vino y el plato hablan el mismo lenguaje”.

Comenzamos con Valduero Blanco Gran Reserva 2015, una prueba de hasta dónde puede llegar la Albillo Mayor cuando se le da tiempo. Cuatro años en barrica han aportado una gran profundidad: fruta de hueso madura, brioche y un toque floral. Seco en boca, pero cremoso, termina con un carácter salino y ligeramente almendrado.

Martín demuestra la versatilidad del vino con dos platos contrastantes.

Primero, merluza a la parrilla con mariscos, aromatizada con especias, coco y fitoplancton marino:

“Su textura cremosa y sus notas de frutos y flores secos se integran con la riqueza marina del plato, creando una armonía elegante y envolvente.”

Luego pasa a un registro más ligero: canelones vegetales con pepino dulce y granizado de manzana verde, encurtidos y crema de rábano picante.

“Esto resalta la frescura, mineralidad y equilibrio del vino frente a la acidez viva y la ligereza del plato”.

Después llega Valduero 12 Años, el vino que define la casa. Tempranillo de viñas viejas de altura, criado cuatro años en roble y ocho en botella, que ofrece cereza negra y cassis con notas de cacao, cuero y cedro. Tiene una estructura firme con un final sabroso.

En 2022, el 12 Años ocupó el segundo puesto en una cata a ciegas “Magnificent Seven” organizada entre coleccionistas europeos, por delante de varios nombres extremadamente prestigiosos —lo que demuestra que pertenece a la mesa de los grandes vinos.

El chef lo trata como un compañero en un dúo, no un rival en duelo, junto a lomo de venado asado al carbón con mini pepino al curry, albaricoque confitado y tamarindo.

“Es un vino con enorme profundidad, estructura y elegancia, que conversa con la intensidad del venado y con las notas dulces, especiadas y ácidas del plato. El resultado es un juego de contrastes perfectamente medido, donde el vino envuelve sin dominar”.

La opción vegetariana es una “falsa trufa” de boletus y trompetas negras, sobre un caldo de setas marinadas con emulsión de trufa negra.

“Aquí, Valduero 12 Años encuentra su espejo en la riqueza terrosa, el umami y la textura sedosa del plato, creando una armonía profunda y refinada.”

El final de la degustación lo protagonizan dos tempranillos de la añada 2015: Valduero 2 Racimos y Una Cepa, ambos elaborados completamente a mano.

“En mis restaurantes, como en Valduero, todo se hace a mano, desde la selección hasta el último toque antes del servicio”, dice Martín.“Ambos oficios se basan en la misma disciplina: paciencia, precisión y tiempo.”

Valduero 2 Racimos 2015 procede de viñedos de más de 70 años en altitud y se cría cuatro años en roble. Muestra ciruela e higo profundos, con capas de violeta, anís y chocolate amargo, y taninos opulentos y envolventes.

Martín lo marida con pichón asado lentamente y terminado al carbón, bocados de patata trufada y alcachofa de Jerusalén rellena.

“La finura, profundidad y notas de cuero y cacao del vino acompañan perfectamente la elegancia y jugosidad del pichón.”

La alternativa vegetariana —ravioli de pasta fresca con espinacas trufadas y consomé de raíces asadas— “destaca la estructura y nobleza del vino, demostrando cómo un gran tinto también puede brillar junto a platos vegetales”.

Cada botella de Una Cepa Premium se elabora a partir de una única vid.

Cada botella de Valduero Una Cepa Premium 2015 (literalmente, “una vid”) comienza con un único racimo seleccionado a mano, despalillado grano a grano y fermentado sin intervención de maquinaria en ningún momento. Tras tres años en barrica y un largo reposo en botella, produce un tempranillo con equilibrio y potencia: fruta negra, tabaco, especias dulces y taninos sedosos. El final recuerda al cacao con un sutil eco mineral.

Martín lo acompaña con chuletillas de lechazo, tallo de colinabo tierno, cebollitas rellenas y compota de aceituna negra.

“Este maridaje subraya la solidez y complejidad del vino: la intensidad del cordero y las capas del plato armonizan con su fondo especiado, su estructura precisa y su largo final.”

La alternativa vegetariana —una intensa salsa verde de acelga con tallos crujientes y bombones de queso— “resalta la pureza vegetal y la cremosidad del queso, dialogando con la tensión mineral del vino para lograr un equilibrio refinado”.

Para Martín Berasategui y Valduero, la paciencia no es una restricción, sino una declaración de confianza: la certeza de que el tiempo revela lo que la prisa oculta.

Cocina y bodega trabajan al mismo ritmo: manos humanas, tempo natural, nada apresurado, nada desperdiciado.

Juntos destilan algo raro en la era de la inmediatez: la prueba de que la artesanía, cuando se le concede tiempo, aún puede hablar el lenguaje de la emoción.

El vino ha llegado a Puerto Rico de la mano de la prestigiosa importadora Ballester Hermanos.