Las quejas de que genera dolores de cabeza y palpitaciones siguen a la orden del día. El monoglutanato de sodio también.

A pesar de que viene siendo criticado desde hace décadas en Estados Unidos, el sazón o aji-no-moto, como se lo conoce en la mayor parte de Latinoamérica, se sigue usando mucho incluso en este país. Observe las etiquetas de los aderezos para ensaladas, las sopas instantáneas y las papas fritas. Hasta aparece en libros de recetas.

No es que el sazón haya perdido su mala fama, sino que parece haber una mayor tolerancia, en buena medida porque ningún estudio ha logrado demostrar fehacientemente que su consumo en cantidades normales produce las reacciones que se le achacan.

Además, es una forma fácil de reforzar el sabor de un plato.

En Estados Unidos ha perdido fuerza lo que en algún momento fue una feroz campaña contra el MGS.

"Ya no se repara demasiado en el MGS", declaró Melissa Abbott, analista de The Hartman Group, una empresa consultora y de investigación. "Sigue siendo un ingrediente que la gente prefiere evitar, pero ahora hay otras cosas que generan mayor resistencia, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o los aceites parcialmente hidrogenados".

El sazón es un glutanato manufacturado, un aminoácido que se encuentra en tomates, nueces, hongos y otros alimentos con proteínas. Un científico japonés logró aislar el sabor del glutanato en 1908, allanando el camino para la producción de MGS al año siguiente. Se trata de un aditivo cristalino blanco, muy común en la cocina china, de uso frecuente en comidas empacadas como papas fritas y sopas.

Los cocineros juran que el sazón intensifica el sabor de guisados, carnes y vegetales.

"Bien usado, el sazón puede convertir una carne buena en una excelente", afirmó Chris Lilly, experto en parrilladas y quien incluyó el sazón como un condimento opcional en una salsa de soya de su nuevo libro, "Big Bob Gibson’s BBQ Book". Lilly destaca, no obstante, que siempre le avisa a sus clientes cuando usó MGS.

El sazón está dando vueltas desde hace 100 años. Es producto de la fermentación de maíz, remolacha o caña de azúcar. Pero su mala fama comenzó en 1968, cuando la prestigiosa revista médica New England Journal of Medicine publicó una carta en la que se decía que varios platos chinos producían reacciones como entumecimiento y debilidad. Se señaló al sazón como una posible causa.

La carta tuvo enorme repercusión y proliferaron las denuncias de que el sazón producía reacciones negativas. En 1995, la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos difundió un estudio según el cual algunas personas podían experimentar ciertos síntomas luego de ingerir grandes dosis de MGS, sobre todo con el estómago vacío. Pero al mismo tiempo se determinó que el MGS no es nocivo para la mayor parte de la gente si se consume en cantidades normales.

"El MGS es una de esas cosas a las que se le achaca un montón de males", expresó la doctora Katharine Woessner, coautora de un estudio publicado este año en el que se analizan distintas investigaciones sobre los efectos adversos del MGS.

Llegó a la conclusión de que hay pocas pruebas de efectos adversos. Woessner, quien es especialista en alergias e inmunología, determinó que la gente que se queja de reacciones negativas en los estudios no experimentó los mismos síntomas en pruebas de laboratorio.

Joseph H. Hotchkiss, profesor de ciencias de la alimentación de la Cornell University, dice que la impresión generalizada en el mundo académico es que el MGS ya no es considerado algo nocivo.

Mucha gente, no obstante, insiste en que el sazón le cae mal. E incluso se dice que engorda.

Algunas empresas de alimentos están reemplazando el MGS con proteínas vegetales hidrolizadas, que contienen una concentración de glutanatos inferior a la del MGS.

En los supermercados, no obstante, abundan los productos que contienen MGS.

El sazón, por otra parte, continúa siendo un condimento muy común en Latinoamérica y Asia, regiones donde se lo usa para dar más sabor a la carne, aunque también se lo añade a una amplia gama de comidas, desde sopas hasta espárragos.

Un factor que puede haber ayudado al sazón es el creciente interés en el umami, considerado por muchos el "quinto sabor", después de dulce, amargo, salado y ácido.

Kara Nielsen, analista del Centro para Desarrollo Culinario (Center for Culinary Development) de San Francisco, dice que la aceptación del MGS aumenta a medida que se entiende mejor el umami. El MGS reproduce ese sabor.

Pero expertos como Phil Lempert, editor del portal "supermarketGuru.com", dice que las empresas alimenticias están tratando de reproducir el sabor umami sin MGS.

"Creo que nos encaminamos hacia un umami más natural, el de los tomates, los vinagres balsámicos, el queso parmesano", expresó. "Si bien la está yendo mejor al MGS, no deja de ser un producto artificial, y todo lo artificial sigue en la mira".