Ojo a las carnes procesadas

Por El Tiempo/ GDA 08/11/2019 |11:45 p.m.
 
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura advierte sobre el abuso de su consumo

Arroz con salchicha, sándwich de salami, tostadas con paté, huevos con jamón ¿le suena familiar? Cuando la vida va a mil por hora, un paquete de salchichas o de jamón pueden ser la salvación.

Pero, aunque las carnes procesadas parecen inofensivas, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) explica qué revelan los estudios y los efectos que pueden tener en su salud si no lleva una dieta inteligente. 

Recuerde que no hay alimento malo, sino dietas poco balanceadas.

En una investigación desarrollada por la FAO se confirmó que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), entidad de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializada en el cáncer, evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne procesada y la clasificó como carcinógena para los humanos.

Dicha institución la incluyó en el grupo 1 (que agrupa a aquellos elementos que presentan una correlación directa entre un agente y la causa de cáncer), basada en evidencia recopilada que demostraría que en humanos el consumo de carne procesada puede llegar a causar cáncer colorrectal.

El grupo de trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas.

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este peligro aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías del CIIC.

Aunque estos peligros son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades.

La investigación hace referencia a aquellos productos que son derivados de la transformación de la carne a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos que se utilizan para proteger la carne del deterioro de microorganismos, y aumentar su vida útil. Es por esto que pueden tener ingredientes conservantes como la sal, las especias o aditivos como los sulfitos, los nitritos o los nitratos.

Además, suelen ser de carne de cerdo o de res, pero también menudencias, aves o subproductos cárnicos como la sangre. De ahí que se incluyan en esta tipología a las famosas salchichas, hot dogs,  el jamón, la carne en conserva o en lata y las salsas a base de carne.

Una dieta rica en carne procesada es probable que sea pobre en fibra y sabemos que esta favorece la presencia de una flora bacteriana saludable en el colon. Esta flora beneficiosa produce compuestos anticancerígenos como el butirato.

Adicional, estas carnes incluyen químicos carcinógenos como nitritos y nitratos como conservantes, esto es,  aditivos que protegen del crecimiento de bacterias patógenas causantes del botulismo y retrasan el enranciamiento, pero se transforman por acción de la digestión en nitrosaminas, aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburo aromáticos (HAP) que son compuestos cancerígenos.

 Además tienen una elevada cantidad de hierro hemo, que refuerza el punto anterior, ya que también estimula la creación de compuestos nitrogenados en el intestino. 

Igualmente,   el procesamiento y la cocción de la carne producen benzopirenos y aminas e hidrocarburos policíclicos aromáticos que asimismo son cancerígenos.

Finalmente, el elevado consumo de carnes procesadas desplaza a otros alimentos de la dieta, entre ellos las frutas, hortalizas, leguminosas y semillas, cuya fibra y antioxidantes ofrecen protección frente al cáncer de colon.

¿Cuáles son?

Carne procesada cruda: son aquellos derivados cárnicos que solamente han pasado por un proceso de triturado por una máquina moledora y que, como indica su nombre, no se ha sometido a algún  proceso de cocción, ahumado, curado o madurado. Lo más tradicional es la carne molida. Al no haber pasado por un proceso de cocción tienen una caducidad muy corta (24 horas). En los estantes del supermercado se añaden aditivos como cereales, proteína de soja y sulfitos (aditivos conservantes). En este caso la caducidad es mucho mayor. 

Carnes en salazón, curadas y maduradas (jamón, tocineta, etc):  las carnes en salazón se elaboran con piezas enteras del despiece de los animales que se cubren con abundante sal y otros ingredientes. Posteriormente pueden pasar por un proceso de secado o curado, maduración, adobo y/o ahumado. La salazón solo se realiza en piezas enteras de carne, como el jamón y el tocino, entre otros. Se debe diferenciar la elaboración tradicional de las carnes de origen industrial como el jamón curado o tocino que se comercializan sin periodo de maduración. A las carnes industriales se les inyecta salmuera y se venden sin tiempo de curado o maduración.

Embutidos: son productos cárnicos que se elaboran con carne molida, generalmente cerdo, y que posteriormente se embuten, como indica la palabra. Se encuentra alimentos como el chorizo, salami, longaniza, entre otros.

Carne seca: consiste en un método de conservación de la carne por deshidratación. 

Patés: pasta cárnica fina elaborada con carne, hígado o ambos tipos de carne, sal, condimentos, huevo, leche y aditivos como los nitritos y los nitratos o potenciadores de sabor.

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