Aguadilla – Chuletas, biftec, filete miñón… ¡se hace la boca agua! La cocina huele rico y el paladar se prepara. Llega el suculento menú y la experiencia es de chuparse los dedos y hasta de lamer el plato.

¡¿Pero qué carne más sabrosa es esta?! Pues, carne de “res boricua” producida en la Finca Montaña.

En el barrio Ceiba Baja de Aguadilla reina este hato de ganado Senepol, donde la ciencia contribuye a la mejor calidad de carne y por consiguiente a una experiencia gastronómica de primera. Allí, sus vacas son seleccionadas genéticamente para que usted deguste un buen filete.

Se trata del Proyecto de Ganado Bovino para Carne (PGBC) adscrito al Colegio de Ciencias Agrícolas (CCA) de la Universidad de Puerto Rico en Mayagüez, que ya se abre mercado a nivel internacional con miras a la exportación de semen y embriones.

Es allí donde investigadores y trabajadores han concentrado esfuerzos durante tres décadas para  maximizar los índices de producción de esta especie que se caracteriza por la ausencia de cuernos, docilidad y gran instinto maternal.

¿Y qué tiene que ver el instinto maternal con la buena carne?

“Todo empieza con la fertilidad de la vaca. Es preciso que esas vacas paran un becerro vivo todos los años”, explicó el doctor Américo Casas Guernica, encargado del proyecto. 

Y es que una buena mamá vaca cuida bien de sus becerritos y los alimenta como debe ser para crezcan saludables y den buena carne. 

Autofinanciable y al día en métodos para exportar 

Estos especímenes de ganado Senepol que se producen en la Finca Montaña tienen un valor de $4 mil por cabeza en Puerto Rico. Hay una subasta anual a la que asisten los ganaderos locales, en la que se vende un promedio de 100 animales al año.

“Vende sobre 100 animales al año y con esos fondos se paga la operación. Se vende a ganaderos locales y recién vendimos cinco toros a Estados Unidos, que generó unos $20 mil”, explicó Casas Guernica.

En lugares donde existen ganaderías mucho más desarrolladas, como en Brasil, estos animales pueden llegar a tener un valor de hasta $100 mil por cabeza, según dijo. 

“Hacia allí nos queremos dirigir. Hacia la venta de embriones y semen. Nuestro departamento está en vías de desarrollar ese proyecto”, acotó Casas Guernica, destacando que la venta de semen ya se ha logrado a nivel local.

Este paso es favorable para Puerto Rico porque permite que la genética del ganado Senepol boricua llegue a lugares distantes.

“A un ganadero en Brasil le puede costar $3 mil llevar un animal hasta allá. Le es más conveniente comprar el semen congelado, que se vende en una pajuela de cristal o plástico. Ese semen lo puede utilizar para preñar a un sinnúmero de vacas”, explicó Casas Guernica.

Con frecuencia la finca recibe también la visita de ganaderos de República Dominicana, Colombia, Brasil y Venezuela, entre otros países. 

“Son ganaderos que saben del valor genético de nuestros animales y vienen buscando otras líneas genéticas para introducirlas a sus respectivos hatos”, destacó el Dr. Melvin Pagán Morales, a cargo de los estudios genéticos en la finca. 

¿Pero cómo empezó todo?

En 1980, el doctor uruguayo Danilo Cianzio llegó a Puerto Rico con la visión de organizar un hato de cría para la base de ganado de carne en el País. 

Nuestro clima tropical requiere de razas con ciertas características de adaptación y que toleren cierto sistema de producción. 

En 1983, se importaron del estado de Kentucky los primeros padrotes con cuatro novillas de la raza, originada en la isla de Santa Cruz. 

A diferencia, la raza cebuina -una subespecie de la India que ya existía en la Isla con características de adaptación al trópico- son animales más agresivos, no son tan maternales y su carne tiende a ser un poco más dura. 

Tras el consistente trabajo de los expertos del Centro de Mejoramiento Genético de Ganado Senepol de la UPR en Mayagüez, hoy nuestro hato ha recibido reconocimiento internacional y cuenta con más de 350 animales puros registrados, siendo considerado como el principal hato de su categoría en el área de Centroamérica y El Caribe. 

De la finca a la mesa 

 En la Finca Montaña se evalúa la parte productiva del ganado, su crecimiento y engordamiento. 

Un día normal en la finca es tranquilo. El ganado es manso y fácil de manejar. Allí no hay más animales de los que se puedan tener. Esto incide en que estén saludables, según el agrónomo y zootecnista Luis A. Añeses Loperena.

Cada vaca se casa con el toro que el zootecnista decida. La decisión se basa en las características que se quieren lograr del ganado.

“La finca tiene un sinnúmero de cercados donde se asignan grupos. En cada grupo puede haber un toro con un grupo de vacas, dependiendo de la edad”, explicó  Pagán Morales, destacando que por ejemplo “un toro de 24 meses no debe montar más vacas que los meses que tiene en edad”. 

Si son toros adultos, la ecuación es de más o menos tres toros por cada cien vacas que pueden montar.

Una vez al año las vacas se preñan para una gestación de nueve meses. Los becerritos permanecen solo 8 meses con la vaca y cuando estas destetan, ya vienen teniendo entre cuatro a cinco meses de gestación de su próxima cría. 

Allí, una vaca viene a parir por primera vez a sus tres años de edad. Hay las que tienen al menos seis partos y otras longevas llegan a parir hasta 12 veces. 

Los animales se registran desde el día en que nacen.  Con frecuencia se dan partos gemelares porque es una característica de la raza, según explicó el agrónomo Añeses Loperena.

Un toro está tres meses montando y luego es separado de las vacas hasta el siguiente año. Esto se hace con el propósito de poder medir la productividad de las vacas.

“La idea es saber qué vaca se preña y cual no, para eliminar a la que no es productiva”, acotó el experto. 

Las vacas que ya no producen son seleccionadas para carne. 

El producto pasa al laboratorio de Manejo de Carne, a cargo de la doctora Aixa Rivera, del programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITAI), para lograr la calidad de la carne, donde se trabaja incluso el valor nutricional y las propiedades organolépticas de la carne.