Los defensores de la leche cruda están presionando para que este producto potencialmente peligroso esté más disponible y sea más fácil de obtener, incluso cuando un nuevo brote de enfermedad -uno de los al menos cinco del año pasado- enferma a niños estadounidenses.

Más de tres docenas de proyectos de ley a favor de la leche cruda se han presentado en los parlamentos de todo el país, según informa The Associated Press. Cada vez son más los estados que legalizan su venta. Los productores de leche dicen que apenas pueden mantenerla en stock, a pesar de que los precios pueden superar los 10 o 20 dólares el galón.

Altos cargos del gobierno y personas influyentes en Internet están contribuyendo a este impulso. El Secretario de Sanidad estadounidense, Robert F. Kennedy Jr., tomó chupitos de leche cruda en la Casa Blanca el pasado mes de mayo y anteriormente prometió poner fin a la “supresión agresiva” del producto. En las redes sociales, los mensajes sobre la leche cruda han aumentado en los últimos meses, a menudo con afirmaciones no probadas sobre sus beneficios para la salud.

Todo esto alarma a las autoridades sanitarias, que llevan tiempo advirtiendo de que la leche no pasteurizada puede albergar gérmenes peligrosos. El brote actual, relacionado con el queso cheddar de leche cruda de la empresa californiana Raw Farm, ha enfermado de E. coli a nueve personas, la mitad de ellas niños menores de 5 años. Una de las víctimas desarrolló una grave complicación que puede afectar a la función renal de por vida.

Petra Anne Levin, profesora de biología de la Universidad Washington de San Luis, dice no entender el atractivo de estos productos.

“Si no le lamerías los bajos a una vaca, ¿por qué ibas a beber leche cruda?”, dijo. “Por algo existe la pasteurización”.

La pasteurización mata los gérmenes calentando la leche, normalmente a 161 grados Fahrenheit (71.7 grados Celsius) durante al menos 15 segundos. Los expertos afirman que no afecta significativamente a la calidad nutricional de la leche y ha salvado a millones de personas de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Pero algunos consumidores prefieren beber su leche cruda a pesar del riesgo. Reconociendo esta tendencia, defensores y detractores por igual piden cada vez más una regulación federal del producto.

“La gente quiere acceso”, dijo Mary McGonigle-Martin, copresidenta de Stop Foodborne Illness, un grupo de defensa del consumidor. “La sanidad pública ha perdido la batalla sobre la leche cruda”.

Legislación sobre la leche cruda

En la actual sesión legislativa se han presentado proyectos de ley a favor de la leche cruda en 18 estados, incluidos los controlados por demócratas y republicanos.

AP buscó legislación en los 50 estados utilizando el software de seguimiento de proyectos de ley Plural y analizó los proyectos de ley para saber si amplían o simplifican el acceso a la leche no pasteurizada o a los productos elaborados con ella. Más de 40 proyectos de ley presentados hasta finales de abril facilitarían la compra, venta o consumo de leche cruda.

Algunos permitirían por primera vez la venta de leche cruda para consumo humano. Un proyecto de ley en el Senado de Nueva Jersey, por ejemplo, crearía un programa de autorización de leche cruda.

“Puedes comprar cigarrillos. Puedes comprar alcohol. Puedes comprar marihuana legalizada, entre comillas”, dijo el senador estatal Michael Testa, patrocinador republicano. “¿Por qué no podría alguien consumir leche cruda?”.

Si el proyecto se convierte en ley, Nueva Jersey se uniría a más de tres docenas de estados que permiten la venta de leche cruda. Según Donald Schaffner, catedrático de ciencias de la alimentación de la Universidad de Rutgers, un acceso más amplio probablemente se traducirá en más brotes.

Otros proyectos de ley pretenden gestionar, orientar o ampliar ventas ya legales. Un proyecto de ley que avanza en la Cámara de Iowa facilitaría a los agricultores la venta de productos no pasteurizados, ofreciéndolos en tiendas agrícolas junto a alimentos como la carne.

Su promotor, el representante estatal republicano Chad Ingels, dijo que inicialmente se oponía a la legalización de la leche cruda por motivos de seguridad.

“Pero ahora es ley, y yo estoy muy a favor de los alimentos locales”, dijo Ingels, que espera que se apruebe el actual proyecto de ley. “Simplemente pensé que tenía sentido permitir a esos negocios agrícolas vender todos sus productos en un solo lugar”.

Dos proyectos de ley en Missouri permitirían la venta de productos lácteos no pasteurizados en tiendas de comestibles, mercados de agricultores o lugares similares, siempre que incluyan una etiqueta que advierta de la posibilidad de que contengan bacterias nocivas y se analicen los rebaños.

“Sólo queremos que sea más accesible, para que así la gente tenga libertad de elección”, declaró el representante estatal republicano Bryant Wolfin, promotor de uno de los proyectos de ley.

La legislación invoca específicamente al Instituto de la Leche Cruda, definiendo la “leche o nata cruda al por menor” como producida en granjas lecheras que en un proyecto de ley cumplen las normas establecidas por la organización con sede en California, y en el otro “han obtenido el estatus de lista” del instituto.

La organización, dirigida por el propietario de Raw Farm, Mark McAfee, afirma que su misión es mejorar la seguridad y la calidad de la leche cruda, que es como la ve Wolfin. Pero Schaffner dijo que la organización se centra en la defensa de la leche cruda más que en la gestión de riesgos. Señaló que la granja de McAfee ha estado vinculada a numerosos brotes.

No está claro cuántos proyectos de ley sobre la leche cruda se aprobarán este año en los parlamentos estatales. Pero también se está estudiando legislación a nivel nacional.

Un proyecto de ley bipartidista presentado en la Cámara de Representantes de Estados Unidos impediría a los departamentos, organismos o tribunales federales restringir la circulación de leche cruda entre dos estados donde su venta es legal. Esta ley, denominada Interstate Milk Freedom Act, fue presentada en marzo por el republicano de Kentucky Thomas Massie y la demócrata de Maine Chellie Pingree.

Se apruebe o no, hay medidas que el gobierno federal podría tomar para que la leche cruda esté más disponible, dicen los expertos legales. La FDA podría revocar la prohibición de venta interestatal. La agencia también podría crear normas nacionales para la leche cruda e instar o incentivar a los estados a hacerlas cumplir.

Los responsables de la FDA no respondieron a las preguntas sobre la probabilidad de que se tomen medidas de este tipo.

Los riesgos

A pesar de la popularidad de la leche cruda, científicos y expertos en salud pública advierten contra su consumo. Los sitios web de la FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. señalan los riesgos bien documentados de enfermedad grave por una serie de gérmenes, como campylobacter, listeria, salmonella y E. coli.

Una revisión de los CDC contabilizó más de 200 brotes vinculados a la leche cruda que enfermaron a más de 2,600 personas y enviaron a 225 a hospitales entre 1998 y 2018.

Otro análisis descubrió que los productos lácteos crudos causan 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que sus homólogos pasteurizados.

Los niños son especialmente vulnerables a este tipo de enfermedades, porque su sistema inmunitario es inmaduro y porque beben leche con frecuencia, señaló Alex O’Brien, coordinador de seguridad y calidad alimentaria del Centro de Investigación Lechera de Madison (Wisconsin).

Antes de que se adoptaran las normas lecheras hace más de un siglo, alrededor del 25% de las enfermedades transmitidas por los alimentos en EE.UU. estaban relacionadas con el consumo de productos lácteos, explicó O’Brien. Ahora, los productos lácteos representan alrededor del 1% de dichas enfermedades. En las sociedades europeas y americanas de principios y mediados del siglo XIX, las tasas de mortalidad infantil eran entre 30 y 60 veces superiores a las actuales. Por ejemplo, miles de niños morían cada año de una enfermedad conocida como “diarrea estival”, causada principalmente por la contaminación bacteriana de la leche, que empeoraba con el calor.

O’Brien, que creció en una granja, dijo que conoce a personas que beben leche cruda y que él mismo la ha consumido en el pasado. Beberla una vez puede no hacer daño, dijo, pero el riesgo aumenta con cada exposición.

Entender y aceptar los riesgos de la leche cruda se ha vuelto más difícil en este clima político, dijo Martin, defensor de los consumidores.

“No pueden entenderlo, o creen que es tan raro que no les ocurrirá a ellos”, afirma.

El hijo de Martin, Chris, estuvo a punto de morir en 2006 tras beber leche cruda contaminada con E. coli vendida por Organic Pastures, nombre anterior de Raw Farm. Durante dos décadas, Martin ha trabajado para concienciar sobre los peligros y exigir responsabilidades a los proveedores.

Mari Tardiff, de Ashland (Oregón), estuvo hospitalizada cinco meses tras beber leche cruda contaminada con campylobacter en 2008. Dijo que la probó porque le interesaba “un probiótico natural”.

Los médicos le diagnosticaron el síndrome de Guillain-Barré, causado por su infección por campylobacter. Pasó un tiempo conectada a un respirador artificial y quedó temporalmente paralizada e incapaz de hablar. Cuando volvió a casa, utilizó una silla de ruedas y durmió en una cama de hospital, dependiendo de que su marido la girara cada dos horas para que no le salieran úlceras por presión.

“Toda tu vida salta por los aires”, dice.

Aun así, afirma que no aconsejaría a otros adultos que bebieran leche cruda, aunque le preocupa dársela a los niños.

“Si cometes un error, una cosa es asumirlo cuando eres tú quien se enfrenta a las consecuencias”, dijo Tardiff, que ahora tiene 70 años. “Pero santo cielo... si hiciera algo así y uno de mis hijos o mis nietos pasara por lo que yo pasé, no me lo perdonaría nunca”.

Los partidarios de la leche cruda ven un futuro “apasionante”, pero siguen preocupados

Los defensores de la leche cruda se alegran de que cada vez esté más disponible. Incluso en los estados donde no puede venderse en tiendas para consumo humano, la gente puede obtener leche cruda comercializada para animales domésticos o unirse a un “rebaño compartido” en el que los consumidores compran una propiedad parcial de un rebaño lechero.

“Llevo unos 14 años dedicado a la leche cruda”, afirma Ben Beichler, de la granja Creambrook, en Middlebrook (Virginia), que se dedica a compartir rebaños. “Ver cómo ha cambiado la percepción pública y política a lo largo de los años con la leche cruda es bastante emocionante”.

Beichler afirma que la seguridad es fundamental.

“Mi familia y mi mujer, que actualmente está embarazada, bebemos casi medio litro de nuestra propia leche cruda cada día”, dijo. “Así que si hay alguien interesado en que nuestra leche sea segura, somos nosotros”.

Beichler explica que su granja de 150 vacas trabaja con un veterinario en controles periódicos del rebaño y cuenta con un proceso de seguridad que incluye el envío semanal de muestras de leche a laboratorios para detectar gérmenes comunes.

En Foristell, Missouri, Tony Huffstutter dijo que su familia analiza diariamente la leche en busca de bacterias en un laboratorio in situ en su Twisted Ash Farm & Dairy, donde tienen 15 vacas y venden leche cruda a 29 dólares el galón.

“No se puede salir ahí fuera, poner un cubo debajo de la vaca y empezar a ordeñarla”, dice. “Hay muchos pasos para hacerlo bien”.

Según él, la leche cruda no debe tratarse de forma diferente a otros productos naturales, como las espinacas, que se han asociado a brotes alimentarios en el pasado.

“No pasteurizan la ensalada”, dijo. “No te obligan a comprar sólo ensalada cocinada”.

Ahora que la leche cruda está ganando terreno, Martin cree que lo mejor sería que la FDA la regulara tan estrictamente como a los productos lácteos pasteurizados.

McAfee está de acuerdo. “Las normas estrictas y las pruebas deben formar parte de ello”, afirma.

Schaffner, experto en seguridad alimentaria, también es partidario de la regulación. Aunque tiene serias reservas a la hora de dar leche cruda a los niños, se define como “un libertario de la leche cruda” cuando se trata de adultos.

“Es algo así como la legalización de la hierba, ¿no?”, dijo. “Si la gente lo quiere, deberíamos encontrar la forma de regularlo y hacerlo de forma segura”.

Por otra parte, ya existe un método fiable para garantizar la seguridad de la leche cruda.

“Se llama pasteurización”, dijo. “Y funciona muy bien”.

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Esta historia fue traducida del inglés al español con una herramienta de inteligencia artificial y fue revisada por un editor antes de su publicación.