A plena vista de todos en el barrio Islote de Arecibo se oculta uno de los tesoros mejores guardados de la gastronomía puertorriqueña, y en particular, de esa ciudad.

A orillas de la carretera 681 y a la entrada de la comunidad Jarealito se encuentra “El Nuevo Guayabo”, un establecimiento dedicado a la venta de frituras confeccionadas con mariscos. En el lugar se preparan desde alcapurrias de jueyes, alcapurrias de carne, pastelillos de camarones, ensalada de pulpo, bocadillos de dorado, en fin, toda clase de platillos a base de mariscos.

Sin embargo, el establecimiento ha alcanzado fama alrededor de la Isla y más allá de sus confines por un plato muy particular, las empanadas de cetí, que cada fin de semana atraen a comensales de toda la Isla y turistas que llegan al local en busca de esa exquisitez.

Aunque tienen el mismo punto de partida, una masa de guineos verdes a la que se le añaden otros ingredientes como calabaza, yautía, manteca de achiote y se le rellena con mariscos o carne, las empanadas no son pasteles, ni alcapurrias, según explicó Carmen L. Rivera Bayón, actual propietaria del negocio. “La empanada de cetí es como si fuera un pastel, lo único que el pastel va envuelto en una hoja y se sancocha (se hierve). La empanada no. La empanada se prepara la misma masa que el pastel, pero en vez de echarle la carne, le vas a echar el cetí... Eso va asado en una plancha. La masa tiene guineo, calabaza, yautía, y para la preparación se le echa caldo (de pescado) y aceite de achiote. Es como si fuera una masa de pastel”, explicó “Min”, apodo con el que cariñosamente conocen a la comerciante en Arecibo.

Pero contrario a los pocos lugares donde se consiguen empanadas de cetí, Rivera Bayón tiene un as guardado bajo la manga, que hace la diferencia a la hora de consumir las empanadas. Y es que como el producto principal con el que se confecciona el plato es la larva de un pez, su aspecto, parecido al de un gusano, puede ser definitivo a la hora de decidir consumirlo. Así que a diferencia de otros comercios, al preparar las empanadas, Rivera Bayón realiza varios procesos.

Uno de ellos es el de limpiar las pequeñas larvas sacándole las vísceras. En ese proceso participan Rivera Bayón, su esposo Rafael Torres, su nieta, Wilneska Rivera, así como sus empleados, Aleana Cortés, Jolean Cruz y Marie Carmen Torres, entre otros. Para esto, el grupo toma una paila de cinco galones, repleta de cetí, y comienzan a eviscerarlas, lo que les toma hasta casi una hora por paila. Luego y antes de llevarlas a la empanada, se guisa el cetí, lo que hace una gran diferencia en comparación con otros establecimientos en los que la empanada se rellena con la larva cruda y luego va a la plancha.

La diferencia: una textura y aspecto agradable al ojo, además de la fusión entre los jugos que libera el guisado y la masa, que resaltan el sabor a marisco del diminuto pescado.

Fundado hace 43 años por los padres de Rivera Bayón, Andrés Rivera Rivera y Carmen M. Bayón, “El Nuevo Guayabo” se ha convertido en un referente gastronómico de Arecibo que recibe la visita constante, no solo de distintas personalidades del ambiente artístico, los deportes y el quehacer político de la Isla, sino también de noticiarios de televisión y programas costumbristas como el desaparecido “Desde mi pueblo” o “Borinqueando”.

Pero la fama del local no se limita hasta ahí, ya que en varias ocasiones han llegado hasta la isla desde allende los mares equipos de programas internacionales como el de “Bizarre Foods with Andrew Zimmern” del Travel Channel, para compartir con su público el secreto de las empanadas de cetí.

¿Qué es el cetí?

Aunque es conocida como una comida típica de Arecibo, al punto que en algún momento al pueblo se le llamaba “La Ciudad del Cetí” e incluso se celebra un festival con ese motivo, la confección de las empanadas de cetí no es única de ese pueblo, aunque casi exclusiva. De hecho, además de alguno que otro kiosco a la orilla del litoral costero, “El Nuevo Guayabo”, es prácticamente el único negocio en Arecibo que confecciona este plato. Rivera Bayón explicó que ha escuchado de otros puntos de la Isla donde también se venden lo que aparentan ser empanadas, “pero le tienen otros nombres”.

El ingrediente principal para la preparación de las empanadas, tampoco es exclusivo de las costas de Arecibo, según explicó una extensionista marina del Recinto Universitario de Mayagüez (RUM).

El cetí, según explicó Jannette Ramos García, extensionista del Programa Sea Grant del RUM, es un pez muy diminuto que alcanza un tamaño de apenas seis pulgadas cuando llega a su etapa adulta. Se encuentra en los ríos y estuarios de la Isla y el Caribe. Pero no es el pez adulto lo que se utiliza para las empanadas, si no sus larvas.

“El cetí es un pez pequeñito. El estuario (el punto donde el río encuentra su salida al mar) ahí es donde ese pez habita antes de ser una larva. Este pez puede vivir en agua dulce y en agua salada. En agua salada puede estar en la fase post larval. De ahí entonces, este pez emigra como hace el salmón, río arriba. Cuando están en esa etapa larval, migra río arriba desde el mar y esto siempre va a ocurrir cuando hay lunas menguantes. Se da mayormente entre los meses de junio y enero. Esos son los meses que están migrando. Cuando se usan para empanadas, son transparentes. Después cambian un poco de color y llegan a medir hasta seis pulgadas. Lo que se consume es la larva”, abundó Ramos García.

Además de en Arecibo, Barceloneta y áreas cercanas, la extensionista indicó que el cetí también se pesca en el estuario de Añasco. “Los pescadores de la villa de Añasco lo tienen para la venta también”. Como señalara previamente Ramos García, ese momento en que las larvas de cetí inician su migración río arriba se produce cuando hay luna menguante, únicamente entre los meses de junio a enero, momento que los pescadores aprovechan para su captura.

A diferencia de otros peces, que pueden pescarse de manera tradicional, utilizando cañas y cebos, o nasos y tarrayas (mayas de pesca), debido a su ubicación y tamaño, el cetí requiere otros métodos. Los pescadores recurren al uso de canastos de tela o mantas para poderlos capturar. Una vez comienza la temporada de pesca, Rivera Bayón compra todo el cetí que puede y lo almacena en varios congeladores en su negocio, para tener el producto para confeccionar sus empanadas la mayor cantidad de tiempo posible. El precio de la libra de cetí fluctúa entre los $6 dólares, aproximadamente, y en un día de temporada alta, en el negocio de Rivera Bayón pueden consumirse hasta 120 libras de cetí.