¿Quién diría que la barbacoa, una de las prácticas más características del verano -y vamos, del año entero-, podría tener sus raíces en  una de las civilizaciones más avanzadas de la historia? Y es que se cree que para los mayas, el barbecue,    en su lengua baalbak kab, significaba “carne tapada con  tierra”.

Pese a que es una actividad  repetida en diversos hogares, entre familiares y amigos, lo cierto es que siempre hay espacio para ciertas dudas en torno al proceso de confección o detalles que se pasan  por alto. Seas principiante o no, el chef Raúl Correa recuerda que para una barbacoa hay que “planificar  lo que se va a cocinar y a qué hora llegarán los invitados”. 

 Correa expone que la barbacoa “tarda mucho tiempo”  y que “no es algo que se puede apresurar como uno quisiera”. El tiempo, entonces, es el mejor aliado para este tipo de actividad y la calidad de los alimentos que se pretende cocinar. 

La parrilla, según el chef, no tiene por qué limitarse a las carnes, mariscos y pescados. Por eso, acompañamientos como vegetales -señala- pueden hacerse a la barbacoa. De hecho, Correa recomienda que éstos se deben hacer “cuando la carne va a estar o está terminando para que no se sobrecocinen”. 

Previamente a la etapa de “manos a la obra”, ciertos pasos pueden ayudar a que tu experiencia culinaria sea mejor de lo que habías previsto. Por ejemplo, Correa explica que se debe contar con tiempo para marinar las carnes. “Un buen churrasco o un buen pollo debe marinarse  un día antes o de  dos a cuatro horas antes de la barbacoa para que los sabores se impregnen”, detalla.  

La creatividad, como todo en la vida, también tiene cabida hasta en la barbacoa más modesta. “La salsa BBQ se puede hacer más divertida porque mientras unos pueden combinarla con cerveza, otros pueden unirla con whisky, licores, ron,  chiles y  jalapeños”, subraya. Correa agrega que “todavía no he visto una especia que no vaya con una salsa barbecue”.

Otra manifestación de la inventiva puede emplearse en el modo de cocinar para reinterpretar la tradicional salsa. Para ejemplificar,  Correa apunta que él hierve las costillas, y después utiliza el caldo como base en el barbecue.

Los utensilios también forman parte de la barbacoa. Por tal razón, Correa menciona que  el tenedor, la brocha (para aderezar la carne) y el plato son indispensables para encaminar la experiencia.   Asimismo, para los seguidores de las barbacoas, su  vehículo de cocina es casi un ritual.

Por eso, hay quienes  optan por tener una  barbacoa de gas, mientras otros apuestan por el carbón. “El gas tiene la ventaja de que cocina mucho más rapido y se puede  controlar  la temperatura. El carbón tiene ventajas en sabor”, dice Correa. 

Para quienes se inclinen por el carbón, el chef aconseja que se debe estar pendiente de  la carne porque,  de lo contrario,  las consecuencias se pueden traducir en el sabor. “A veces cocinamos con carbón y a la hora se apaga. La gente se olvida y la carne se pasma”, comenta Correa, quien ilustra que al añadir carbón, el calor seguirá consistente. 

Considerando que cuando  el barbecue se asume con tiempo  es cuando mejor queda,  como recalca Correa,  la ocasión  invita a que los comensales no sólo coman, sino que se sumerjan en un convite de disfrute a granel.

*** El chef Raúl Correa está a cargo de la firma de catering Boutique Cuisine, que ofrece servicios para actividades privadas, corporativas y a domicilio. Para contactarlo, llama al 787-203-1424 o escribe a chefraulcorrea@gmail.com.

Sabor a la brasa

El chef Raúl Correa te brinda dos recetas para que aproveches al máximo tu barbacoa.

Salsa BBQ 
(hace de 5 a 6 tazas)

1/3 taza de  aceite vegetal

1 cebolla picada

2 jalapeños o pimiento chipotle

2 cucharadas de ajo molido

8 oz salsa de tomate

1 1/2 taza de ketchup

3/4 taza de salsa Worcestershire

1/2  taza de vinagre de manzana o balsámico para un sabor más intenso

2 cucharadas de miel

1 taza de caldo de res o líquido donde cocinó sus costillas

1 cucharadita de mostaza dijon

1  1/2    cucharada de azúcar morena 

1 cucharada de páprika

1/2 cucharada de chili powder

En una olla con el aceite,  cocine las cebollas,  pimientos y ajo a fuego medio por 5 minutos o hasta que la cebolla esté trasluciente. Agregue el resto de los ingredientes y cocine por alrededor de una hora. La salsa  puede hacerse hasta cinco  días por anticipado. Para un sabor más intenso, cocine en un papel de aluminio los jalapeños,  ajos enteros y cebollas dentro de un papel de aluminio en la parrilla o barbecue.

Marinado cítrico

(perfecto para marinar aves,  cerdo y para  servir sobre pescados,  mariscos y aves)

1 taza  de cebolla picada

1/2 taza ajo picado 

2 1/3 tazas de  jugo de naranja

1/2 taza de jugo de limón

1/2 taza aceite de vegetal

3 cucharadas de sal

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharada de comino

1 1/2 cucharadas de orégano

2 cucharadas de cilantro

En una olla,  cocine a fuego mediano la cebolla con el aceite por cinco minutos o hasta trasluciente. Luego,  agregue  el ajo y cocine hasta dorar. Añada el jugo de limón y naranja. Cocine por cinco  minutos, retire de la estufa y deje reposar por 10 minutos. En una procesadora de alimentos,  agregue todos los ingredientes y muela por tres  segundos. Deje reposar por varios minutos a temperatura ambiente;   luego guarde  en el refrigerador.