México.- Ya está comprobado, es un hecho científico: el huitlacoche -un hongo que crece en el maíz y es muy popular en México- no sólo es rico, sino también extremadamente saludable.

La revista Food Chemistry dice en un reciente artículo que el huitlacoche -parásito del maíz- tiene una cantidad de proteínas, minerales y propiedades nutritivas únicas, según estudios.

Los agroeconomistas, por otro lado, comprobaron que se vende por mucho más que el maíz que arruina.

“No teníamos idea de que el huitlacoche puede sintetizar nutritivos que ni sabíamos que existían en el maíz”, comentó Octavio Paredes López, uno de los principales científicos especializados en comidas de México. “Los resultados son totalmente inesperados”.

Cuando el huitlacoche ataca el maíz, las bolitas que se inflan y abren la chala fuerzan un proceso metabólico dentro de la mazorca que crea nutrientes nuevos y más saludables.

Como por ejemplo la lisina, uno de esos “aminoácidos esenciales” que el organismo necesita, pero no puede producir. Los necesitamos para combatir infecciones y fortalecer los huesos. Los levantadores de pesas los usan para sacar músculos y los esteticistas lo recomiendan para mantener juvenil la piel. El maíz prácticamente no tiene lisina; el huitlacoche tiene para regalar.

El huitlacoche contiene además abundantes cantidades de beta-glúcidos -la fibra soluble que le de a la avena sus conocidas propiedades contra el colesterol- que la misma avena.

Se trata de una planta exquisita, con un leve sabor a nuez y a frutas dulces. Es más suave que los hongos morel y más delicado que los porcini.

“¿A quién le importa el valor nutritivo? El sabor es espectacular”, comentó Steve Sando, quien cultiva en su Rancho Gordo del Napa Valley huitlacoche y otros productos indígenas del Nuevo Mundo. Sando visitó México a mediados de abril para investigar la posibilidad de agregar el huitlacoche a la línea de productos caros que vende en el norte de California.

Estuvo primero en Xochimilco, una comunidad al sur de la capital en la que los aztecas emplearon por primera vez campos flotantes para los cultivos. La visita fue dirigida por Ruth Alegría, una chef bilingüe que representa a la Asociación Internacional de Profesionales de la Culinaria de México.

Fueron a una feria en la que se ofrece de todo. Mangos, lechuga, tomates, manzanas, cebollas, zanahorias, pepinos... Finalmente llegaron a un puesto en el que, junto a otros tipos de hongos, hay bandejas repletas de huitlacoches.

“Hermoso, sorprendente”, comentó Sando, mientras tomaba con sus manos un puñado de huitlacoche que le manchó los dedos. Habló con los propietarios y observó los más frescos, que se vendían al equivalente a $3 el kilo (dos libras) y los más añejos -unas pocas horas más de vida-, que cuestan un poco menos. “Se los ve muy buenos. Se me hace agua la boca”, comenta Alegría.

Llegan luego a puestos de comidas donde prueban quesadillas de maíz rellenas de huitlacoche, cebollas y granos de maíz, que acompañan con café.

Esta comida exquisita, consumida en un mercado caótico con papel grasiento, recibiría comentarios buenísimos en los restaurantes más finos del mundo. De hecho, no es raro ver de vez en cuando el huitlacoche en restaurantes exclusivos como el James Beard House de Nueva York.

No es fácil conseguir huitlacoche en Estados Unidos, pero a veces se puede disfrutar de pechuga de pollo rellena del hongo en La  Cocina  Michoacana de Cedar Park, Texas; de quesadillas de huitlacoche en Tú y Yo, en Boston, y en La Casita Mexicana de Los Ángeles, donde combinan el huitlacoche con tamales envueltos en un gran chile asado.

El nombre huitlacoche (o cuitlacoche) viene de dos palabras indígenas: cuitlatl (excremento) y cochi (dormir). Los agricultores estadounidenses lo odian porque puede arruinar entre el 5% y el 10% de una cosecha y las esporas pegajosas del hongo pueden dañar el equipo. Acostumbran a invertir grandes sumas en funguicidas y variedades de maíz resistentes al hongo.

Sando cambió de parecer y dice estar “dispuesto a ensayar con este cultivo”.

  “Sería fácil infectar unan de mis plantaciones para producir el hongo”, expresó.

 Investigadores de la Universidad de Wisconsin convencieron en el 2007 a un agricultor de la zona de que infectase deliberadamente una plantación con el hongo, y luego lo cosechase y lo vendiese.

Resultó que un puñado de huitlacoche exige una inversión de 41 centavos de dólar y se vende a $1.20. La ganancia es muy superior a la del maíz.

“La misma plaga que reduce el margen de ganancia del maíz es un producto que rinde más que el propio maíz”, señalaron los investigadores.

En Estados Unidos el huitlacoche es consumido más que nada por mexicanos. Cuesta imponer un producto con un aspecto como el de ese hongo.

“Es la primera vez que pago por una infección”, escribió el bloguero “The Sneeze” luego de armarse de valor y probarlo para su portal “Steve, Don’t Eat It!”.

¿Su reacción?: “¿A quien le importa si es rico o no? ¿Has visto el aspecto que tiene esto?”.

“El asunto es como comercializarlo”, admitió Sando. “La gente puede salir corriendo al verlo. Es como un cerebro negro, grisáceo. Pero si conseguimos que lo prueben, lo comprarán”.