A la luz de los recientes hallazgos de un estudio de la Universidad de Harvard sobre el consumo de carnes rojas –y en un total giro shakespeariano–, los fanáticos del prime rib y el porterhouse steak, del churrasco y del New York strip steak, entre otros cortes, tendrían que encarar esta dis-yuntiva: “Comer o no comer carne, ¡he ahí el dilema!”.

Y es que, tal y como se reseñara en la publicación Harvard Gazette, dicho estudio corrobora la evidencia de “los riesgos a la salud que representa el consumir grandes cantidades de carnes rojas, la cual se ha asociado con diabetes tipo 2, enfermedad coronaria, derrame y ciertos tipos de cánceres”, según ha quedado demostrado en otros estudios.

Más aún, los investigadores estudiaron la data obtenida de 37,698 hombres y 83,644 mujeres, durante el transcurso de 22 y 28 años, respectivamente. Entre ambos estudios de consumidores de carnes rojas, se encontró que, de 23,926 muertes naturales documentadas, 5,910 fallecieron a causa de enfermedades cardiovasculares, mientras que otras 9,464 se debieron a cáncer.

Como resultado de tales hallazgos, Frank Hu, profesor de nutrición y epidemiología en Harvard manifestó: “Este estudio representa clara evidencia de que el consumo regular de carnes rojas, en particular, de carnes procesadas, contribuye sustancialmente a una muerte prematura”.

La dieta del puertorriqueño

Por todo lo antes expuesto –y tomando en consideración nuestras preferencias alimentarias–, consultamos con Ana Y. Ortiz Amador, licenciada en nutrición y dietética, para que nos ilustrara acerca de lo que estos descubrimientos científicos podrían representar para nuestra salud.

“No me sorprenden”, expresó la especialista. “Mi experiencia en la práctica privada es que la mayoría de las personas consumen mucho más de todos los alimentos, en general, y las carnes están incluidas. No sé si el estudio (de Harvard) incluyó el tipo de corte de carne roja consumido, la porción de carne consumida en las comidas y, bien importante, el método de cocción”. Con este último comentario, la licenciada aludió al hecho de que no todos los cortes de carne son iguales y, por ende, no todos son igualmente perjudiciales cuando se consumen en demasía.

“Todas las carnes (res, aves o pescado)”, abundó, “nos aportan la misma cantidad de proteína por onza. La diferencia está en la cantidad de grasa y calorías que nos aporta cada clasificación. Mi recomendación siempre será que prefieran las carnes bien magras y magras; que los métodos de preparación sean asado, a la parrilla y al vapor; que si se fríe, que sea en la misma grasa que suelta la carne durante su cocción, no añadiendo grasa adicional; y que se elimine la grasa visible de todas las carnes. Las carnes moderadas en grasa y las altas en grasa contienen colesterol y grasas saturadas que contribuyen a que aumente el colesterol”.

No queremos cambiar nuestros hábitos

Más aún, en su opinión, a pesar de los años que se lleva hablando sobre la necesidad de reducir el consumo de carnes rojas, Ortiz Amador se lamentó de que, en Puerto Rico, “se consume mucho más de todo, comparado con lo que el cuerpo realmente necesita. Además, se come mucho fuera del hogar, por lo conveniente que le resulta a muchas personas”.

La nutricionista y dietista también observó que, más allá “del aumento en todas las enfermedades que se mencionan en el estudio, quiero incluir el (problema del ) sobrepeso y la obesidad. Todavía muchas personas no han creado la conciencia necesaria para cambiar sus hábitos alimentarios y así poder prevenir el desarrollo de estas enfermedades”.

En balance

Como sucede con muchas otras cosas en la vida, la solución para seguir haciendo -en este caso, seguir consumiendo- lo que nos gusta sin que se afecte nuestra salud es procurar un balance. Por ello, la licenciada Ortiz Amador recomendó consumir “una dieta balanceada que incluya alternativas de todos los grupos de alimentos. (Una dieta) que se debe comer en porciones moderadas, aumentando la ingesta de fibra y agua, así como de actividad física. Y, en particular, porque es el tema en discusión, que las carnes, en general, se consuman, de preferencia, del grupo de las bien magras y magras. El consumo excesivo de alimentos promueve el desarrollo de enfermedades como la diabetes, alta presión, colesterol y triglicéridos elevados, sobrepeso y obesidad, entre otros”.

Por último, la experta sugirió, “además de los sustitutos mencionados en la clasificación de las carnes” (ver tabla adjunta), optar por añadir a la dieta los granos, la soya, el tofú y los frutos secos como las nueces, almendras y maní”.

La carne y los riesgos a la salud

13%
El aumento en riesgo de muerte asociado con el consumo diario de una sola porción de carne roja.

20%
El aumento en riesgo de muerte asociado con el consumo diario de una sola porción de carnes procesadas.

1 y 2
Un solo hot dog y dos lascas de tocineta (bacon), por ejemplo, constituyen una porción diaria de carnes procesadas.

Fuente: Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard

Contenido nutricional de la carne

Para ponernos en el marco de referencia correcto, la  Lcda. Ana Y. Ortiz Amador, LND, nos recordó que “los alimentos se dividen en grupos:  hidratos de carbono, proteínas, vegetales, fruta y leche o 

productos lácteos.  Por su parte, las proteínas se clasifican de acuerdo con la cantidad de grasas y calorías que contienen. En todos los casos, las porciones son de 1 onza. 

Carnes bien magras (extra lean) y sustitutos     

7 gramos de proteína, 0-1 gramo de grasa y 35 calorías.  Esta clasificación incluye: sustitutos de huevo y claras de huevo; pescado como bacalao, mero y atún fresco (congelado o enlatado en agua); quesos libres de grasa; aves como pollo o pavo; carne blanca sin piel.

Carnes magras (lean) y sustitutos 

7 gramos de proteína, 3 gramos de grasa y 55 calorías.  Esta clasificación incluye: carne de res como lomo, solomillo, molida de res 95% libre de grasa y biftec machacado; pescado como arenque, salmón o atún en aceite, pero escurrido; quesos con 3 gramos de grasa; masitas de cerdo; chuletas corte de centro; jamón 95% o más libre de grasa; lomo de cerdo; aves como pollo o pavo (carne oscura, sin piel); masitas de ternera.

Carnes moderadas en grasa y sustitutos 

7 gramos de proteína, 5 gramos de grasa y 75 calorías.  Esta clasificación incluye:  carne de res como res molida regular; costillas; quesos con 5 gramos de grasa; huevo; carne molida o costillas de cordero; chuletas de cerdo (punta); aves como pollo (carne oscura, con piel); carne  molida de pollo o pavo. 

Carnes altas en grasa y sustitutos 

7 gramos de proteína, 8 gramos de grasa y 100 calorías.  Esta clasificación incluye:  quesos regulares como americano, de papa, Monterrey y suizo; hot dogs (de res o cerdo); costillas; carne molida; salchichas de cerdo; carnes procesadas como salami y bologna.

Las carnes procesadas

Según también informó la Lcda. Ortiz Amador, LND, las carnes procesadas podrían tener un efecto negativo en el organismo, “debido a que pueden contener mayor cantidad de grasa y sodio, además de poseer aditivos como los nitritos, que se asocian con una  mayor incidencia de cáncer”.  Algunas de éstas son:

Salchichas, morcillas y chorizos

Carnes procesadas enlatadas

Hamburguesas congeladas, comidas congeladas que contengan carne 

Alimentos enlatados y  productos congelados

Si todas éstas se encontraran presentes diariamente en nuestra dieta, podrían “resultar perjudiciales, favoreciendo un alto consumo de grasas saturadas y colesterol, al mismo tiempo que un elevado consumo de sodio. Ambos están asociados con un  mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares”, dijo la especialista. En su opinión, siempre que podamos, todas las anteriores se deberían “sustitutir por el consumo de carnes frescas, recién compradas, que podemos elaborar en la casa”.