El chef Orlando Pagán Ortiz rompió el molde. Fue el primero en su familia en no heredar la profesión de la ingeniería, pues buscó nuevos rumbos bajo la tutela de cocineros célebres.

Y volvió a romper el molde, porque pese a su diagnóstico de esclerosis múltiple, fue laureado con una estrella Michelin por las obras de arte que exhibe en los platos de su restaurante Wild Common, en Carolina del Sur.

“Eso fue un orgullo”, celebró en entrevista con Primera Hora.

“Siempre he querido representar a Puerto Rico, a mi familia, a mi comunidad…(de) esclerosis múltiple, que son gente muy bonita, que muchos de ellos han tenido que, jóvenes, retirarse de sus trabajos, porque esta es una enfermedad que no tiene cura. Yo siempre los llevo a ellos en mi corazón en mi mente y (quiero) representarlos”, continuó.

El equipo de Michelin visitó al sur de los Estados Unidos en 2024 como parte de su selección de restaurantes en los estados sureños de la nación, y pasó por las mesas de Wild Common. Al conocer de la visita, Pagán Ortiz le advirtió a su equipo: no cambiarían nada; continuarían trabajando duro.

Hace tres semanas, recibió la invitación para la ceremonia de premiación, celebrada el lunes, 3 de noviembre.

Tras una noche sin conseguir el sueño, estaba en un café con su jefe de cocina y mano derecha cuando su teléfono celular se abarrotó de mensajes y llamadas: había ganado la estrella.

“Parecíamos como dos nenes chiquitos, porque nosotros nos abrazamos y comenzamos a brincar. Se nos salían las lágrimas, nos abrazábamos, porque es algo que trabajamos muy fuerte para esto. Una alegría inmensa, te puedes imaginar. Hasta un señor se paró y preguntó ‘¿estás bien? y comenzamos a brincar con el señor cuando le dijimos”, recordó.

Y es que el secreto se reveló 12 horas antes de la ceremonia, pues se difundió un correo electrónico a las 9:30 a.m. de quienes serían los ganadores, mensaje que se supone que se enviara a las 9:30 p.m.

“Alguien tenía un trabajo y era presionar ‘enviar’ a las 9:30 de la noche y lo enviaron a las 9:30 de la mañana “, relató entre risas al admitir que inicialmente pensó que era un truco e inteligencia artificial.

El restaurante

“Todo lo que es correcto, todo lo que es bueno”.

Tal como lo expresó D.H. Lawrence en su prosa “The Wild Common”, en el restaurante de Pagán Ortiz se vive el espectro completo de lo que es perfecto y bueno.

Por eso, desde que abrió sus puertas en 2018, invita a sus comensales a un espacio íntimo, donde pueden interactuar con el chef mientras catan de una experiencia culinaria de varios platos “new american”, fusionados con ingredientes japoneses, coreanos, de cocina sureña norteamericana y sazón latino.

“Uso mucho vegetales, mucho marisco. Siempre pienso que es un deber como nosotros los chefs enseñarle a la gente cómo debemos comer, porque la comida es medicina. Estoy en contra de los ‘fast foods’, porque lo que ponen es basura”, comentó.

“Una noticia bien fuerte”

En 2011, recibió el diagnóstico de esclerosis múltiple en su cumpleaños, lo que satíricamente consideró el “mejor” regalo que se le pudiera haber dado.

El diagnóstico amenazó su carrera, ya que la recomendación de los médicos era abandonarla por la carga física y mental que arrastra.

“Como te imaginas, fue una noticia bien fuerte. Entonces, seguí, seguí trabajando, cambié mi dieta, cambié la manera…la vida de salir y vacilar tanto y gracias a Dios me ayudó”, dijo.

Con la dieta paleo, eliminando así los lácteos y gluten, ha regulado exitosamente su salud.

“Los mismos médicos dicen sigue con esa dieta”, afirmó.

Su grupo de trabajo son considerados hacia él, asegurándose de que no se agote ni sobrepase cierta cantidad de horas diarias detrás de la estufa.

“No dicen, ‘te apoyo’. Me lo han demostrado”, aseguró.

La esclerosis múltiple ocurre cuando la vaina de mielina, o la cubierta protectora que rodea las neuronas, se daña. A consecuencia, los impulsos nerviosos disminuyen o se detienen.

El daño al nervio es causado por inflamación que ocurre cuando las células inmunitarias del cuerpo atacan el sistema nervioso.

Se desconoce qué exactamente causa la esclerosis múltiple, aunque según la página web MedlinePlus.gov del gobierno de los Estados Unidos, la creencia más frecuente es que es causada por virus, factores ambientales o un defecto genético.

Los síntomas son extensos y varían entre musculares, pérdida del equilibrio, espasmos musculares y problemas para caminar, entre otros; problemas oculares, como visión doble; a dolor facial.

Sus raíces

Pagán Ortiz comenzó en el sector gastronómico en 1997 como “busboy” en el Wyndham Río Mar. Para él, fue inevitable inspirarse tras estar en la cocina del chef Jeremy Cruz.

“Mirando a los cocineros, yo los ayudaba en mi tiempo libre. Hacía preparación y eso me ayudó mucho”, narró al recordar que también disfrutaba ver programas de cocina con su tío.

Tan enamorado quedó de la cocina que, aunque fue aceptado en la Universidad del Turabo para seguir los pasos de su familia, no duró ni un semestre. La cocina lo llamaba.

“Yo nunca fui un estudiante ejemplar”, reconoció entre risas. “Ellos (mi familia) solo querían que yo hiciera algo que sintiera mucho amor, mucho cariño y después que yo pusiera el 100% siempre me apoyaban”, agregó.

En 1999, el luquillense, nacido en Río Piedras, tomó vuelo hacia la ciudad de Miami, para cursar artes culinarias en la universidad Johnson & Wales University. Tenía 21 años.

En la ciudad, vivió por cinco años, con la meta de regresar a la Isla. Sin embargo, unas vacaciones a San Francisco, en California, lo convencieron a radicarse en el estado del oeste, pues ahí aprendería de vinos y cómo parearlos.

“Dije, ‘pues, voy a estar como un año, dos años y me regreso a Puerto Rico’ y estuve casi 13 años en California, en San Francisco”, relató al mencionar que en el estado trabajó en “muchos restaurantes con estrellas Michelin”.

Cuando su esposa y Pagán Ortiz esperaban su segundo hijo en 2017, optaron por mudarse a un lugar más asequible para continuar criando a su familia y, aunque conocían poco de la ciudad Charleston en Carolina del Sur, montaron la mudanza en su carro y manejaron las largas horas del oeste al este de la nación norteamericana para empezar ese nuevo capítulo de vida.

Tras trabajar en restaurantes de renombre, finalmente abrió las puertas de Wild Common en 2018, lugar que le garantizaría su estrella Michelin.

En verano de 2019, estableció un “pop-up” con un homólogo chef mayagüezano que sirviera comida boricua, tal si estuvieran en los Kioskos de Luquillo.

“Desde ese momento, ha sido un apoyo increíble, no solamente de los puertorriqueños, pero la comunidad latina aquí”, comentó.

Pagán Ortiz y su esposa Nora comparten una hija de 11 años y un hijo de 9. En un futuro, y mayormente cediendo a la presión de su familia, posiblemente cumpla su sueño: regresar a Puerto Rico y abrir un restaurante para “ponerlo en el mapa mundial”.