El chocolate con leche suele ser la Kryptonita de cientos de personas. Sin embargo, podría disfrutarse de manera más saludable, ya que investigadores del Servicio de Investigación Agrícola (ARS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura Federal (USDA, por sus siglas en inglés) buscan crear una opción que tenga más antioxidantes para promover la salud cardiovascular.

Para esto, utilizan cáscaras de maní por sus compuestos fenólicos, como procianidinas, las cuales reducen la inflamación y actúan tanto como antioxidantes como antimicrobianos naturales.

Los compuestos fenólicos en la cáscara del maní son las mismas catequinas que se encuentran en el té, los arándanos y el cacao. Estos compuestos brindan beneficios para la salud, como actividad antioxidante y propiedades antiinflamatorias.

Para esto, alumnos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte combinaron los extractos solubles con maltodextrina, un almidón a base de polisacárido, para hacer un polvo de flujo libre que fuera más fácil de manejar y controlaría el amargor natural de la cáscara.

El polvo podría usarse como un ingrediente alimentario funcional, aunque con la precaución de que la alergenicidad se trasladará a la cáscara. Por lo tanto, cualquier producto que use el polvo derivado de la cáscara tendría que incluir información sobre alergia al maní en la etiqueta.

“Los compuestos fenólicos en el cacao son la razón de los beneficios para la salud atribuidos al chocolate amargo, pero también son la razón por la que el chocolate amargo es amargo. Si alguna vez ha probado una de las barras de chocolate amargo que son muy ricas en cacao (más del 80%) es posible que haya descubierto que sabía más a tabaco que a chocolate. Además, debido a que el chocolate amargo contiene menos grasa de cacao, es quebradizo y no se derrite suavemente”, detallo Lisa Dean, tecnóloga de alimentos que lidera el proyecto.

Además de crear una opción más saludable, los investigadores buscan reducir el desperdicio de las cáscaras de maní.

Por cuanto contiene altos niveles de taninos, suele tener un sabor amargo, por lo que continuamente se desechan toneladas de estas cáscaras en el procesamiento durante el escaldado o tostado en seco. Por otro lado, las cáscaras se pueden utilizar en la alimentación animal, pero los niveles deben ser bajos para evitar que los animales rechacen el alimento. Esto deja a la industria del maní con una gran cantidad de desechos de piel de maní con poco o ningún valor comercial.