¿Se han preguntado cómo se “cocina el pescado” al dejarlo marinar con jugo de limón? Pues, cuando la proteína del pescado cambia de color es indicio de que hubo una cocción. Lo que sucede en realidad es que el ácido del limón hace contacto con el pescado, elevando su ph a niveles ácidos, provocando que ocurra una reacción en la que se desnaturalizan las proteínas.

Lo primero que podemos ver es el cambio de color en la superficie del pescado, seguido de un cambio en apariencia. Al comerlo notarás un cambio de textura. Esta reacción es irreversible, que es más o menos lo mismo que sucede cuando aplicamos calor o altas temperaturas para cocinar. En las costas de Perú, cuando los pescadores se encuentran mar adentros, acostumbran a comer de esta manera el pescado fresco.

Puedes comprar pescado congelado y descongelarlo en la nevera. Ojo: no descongeles el pescado a temperatura ambiente.

Si compras pescado fresco, procura los que tengan las siguientes características:

Ojos brillantes y saltones

Agallas, aletas y escamas de color brillante y firmes

Aletas tiesas

La carne debe ser firme o dura (presiona con el dedo y, si está blanda, el pescado no esta fresco)

Olor agradable, nunca a amoniaco

Los pescados frescos deben ser consumidos antes de 24 horas, de no ser así lo mejor es congelarlo

Receta

Ingredientes

1 1/2 lb filete de pescado

1/2 tz. jugo de limón

1/2 tz. jugo de lima

1 tomate bien picado

1 cebolla lila bien picada

1 aguacate cortado en trozos pequeños

1/4 tz. aceitunas bien picadas

1 jalapeño sin semillas bien picado

1 mazo de cilantrillo bien picado

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Corta los filetes de pescado en trozos medianos, aproximadamente 1" de espesor. En un envase de cristal, mezcla los jugos de lima y limón. Añade el pescado, tomate, cebolla, aguacate, aceitunas, jalapeño. Sazona con sal y pimienta a gusto y revuelva bien hasta mezclar todos los ingredientes. Por último, añade el cilantrillo bien picado y deja reposar en nevera por aproximadamente 15 minutos o hasta que los trozos de pescado estén color blanco mate.

Sirve acompañado con variedad de lechugas, verduras hervidas o tostones de plátano o de panapén.

¡Buen provecho!

(Los ingredientes para esta receta están disponibles en supermercados Amigo y tiendas Wal-Mart)