Quienes entran al 411 de la calle Del Parque, en Santurce, quizás no se imaginan que, detrás de cada plato, hay una pareja que ha aprendido que sostener un restaurante es un acto de amor constante por el otro, por la gastronomía, por el equipo y por el país.

Allí, en SUR Barra Nikkei, aunque las diferencias se quedan en la puerta, muchas conversaciones comienzan en la cocina y se alargan hasta la sala del hogar, donde hay una niña que los espera. Las decisiones, pocas veces, entienden de horarios. Ha requerido de mucha paciencia y comprensión.

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“Hemos pasado más tiempo siendo socios que pareja”, resalta Angélica Marrero Morales. “Pero nos ha mantenido el que estamos enamorados. Siempre nos seguimos eligiendo”.

Su esposo, el chef Rafael Ubior Serrati, asiente y añade que el respeto mutuo también ha sido indispensable “para que funcione”.

Desde que abrieron, en 2019, han sobrevivido juntos una pandemia, apagones, constantes interrupciones en el servicio de agua potable y los desafíos de una industria en la que mantenerse abierto ya representa una victoria.

Llegaron a pensar que les sería imposible continuar. Por eso, mirar atrás hoy, siete años después, les llena de satisfacción.

“Es decir: ‘Lo pudimos hacer’”, apunta Marrero Morales.

Un apartamento que se quedó pequeño

Pero este recorrido comenzó mucho antes de que SUR existiera, casi por accidente.

Ubior Serrati vendía empanadillas y hamburgers, mientras tenía un servicio de catering. El apartamento donde vivían en Miramar se había quedado pequeño. Entonces, Marrero Morales lo convenció de que se comprara un tráiler para que hiciera las elaboraciones. La solución terminó convertida en un food truck.

En 2015, ella no estaba satisfecha con su trabajo estable en contabilidad y él necesitaba ayuda. Así que, en contra de todas las opiniones, renunció.

“No es hasta que tengo el restaurante que me doy cuenta de que el sueño que había tenido toda la vida, este ideal de querer salvar al mundo, lo había encontrado en este espacio, donde realmente tengo la posición para impactar personas”, reflexiona Marrero Morales.

El ingrediente invisible

Cuando hablan del séptimo aniversario de SUR, ambos van a un lugar común. No son los premios ni las nominaciones junto a chefs que admiran ni los reconocimientos que han recibido. Hablan siempre de sus trabajadores.

Marrero Morales admite que, durante un tiempo, buscó la validación externa, hasta que comprendió que el verdadero reconocimiento debía venir de adentro, del regocijo de hacer las cosas bien.

“Uno piensa que lo importante es el local, el menú, el color de la pintura, las sillas, pero no. El equipo lo es todo”, asegura el chef autodidacta.

Por eso, se enfocan mucho en cuidarlos, sostenerlos, que se sientan atendidos, que ninguno se quede atrás.

Esa solidaridad se palpó durante la pandemia. Mientras reinaba la incertidumbre, buscaron una manera de generar ingresos para sostener al equipo. Así nació Made by Cooks, proyecto con el que embotellan una de las salsas más populares del restaurante, la sesame ginger, disponible en la mayoría de los supermercados del país.

La semilla de SUR

Al mirar al futuro, no mencionan nuevas técnicas ni expansiones. Lo que anhelan es preservar la hospitalidad, hacia el público, pero también en su equipo. Esa es la verdadera receta de SUR, dicen, el ingrediente que sostiene todo.

Quieren que sus empleados encuentren allí un lugar donde crecer, donde sentirse acompañados. Un lugar donde se hagan las cosas de una manera distinta, donde reina el orden y la limpieza, donde se ayudan.

Buscan sembrar “la semilla” para que, cuando lleguen a otros espacios, repliquen esa cultura, “ese deseo de trabajar”. Que los comensales sientan que los trabajadores “pusieron el corazón ahí”.

“Y de la nada, en diez o veinte años, sin darnos cuenta, a cada lugar que vayas, a cada espacio, con cada trabajador que hables, sientas esa alegría, esa honra por su trabajo”, puntualiza Ubior Serrati. “Y eso es lo que realmente logrará un cambio de país”.