Lavar el arroz antes de cocinarlo es una práctica habitual en muchos hogares y suele hacerse por costumbre. Sin embargo, este paso puede influir tanto en la textura del alimento como en algunos de sus aditivos y nutrientes.

En una investigación citada por el periódico colombiano El Tiempo publicada el año pasado en la revista científica Food Chemistry, se analizaron distintas variedades y se encontró que el lavado redujo hasta en un 50% la concentración de cadmio y plomo en las muestras estudiadas. El trabajo incluyó arroz blanco, integral y basmati, y el efecto del lavado en minerales esenciales como hierro, cobre y zinc. Los investigadores observaron que en el caso de los minerales y vitaminas, el enjuague redujo su concentración en menos del 10%.

Esto no significa que todas las variedades deban enjuagarse de la misma manera. El resultado puede depender del tipo de grano, su procesamiento y la forma en que posteriormente se prepara.

En Estados Unidos, el Instituto Nacional de Salud no recomienda lavar el arroz producido y/o empacado en ese país pues suele estar limpio y fortificado con vitaminas del complejo B y minerales esenciales como hierro y zinc. Las marcas de arroz en EE.UU. especifican si el producto está fortificado y los empaques suelen incluir la aclaración: “Do not rinse before cooking” (No enjuagar antes de cocinar).

De otro lado, las variedades usadas para risottos (alborio, carnaroli o vialone nano) o para paellas (bomba o senia) necesitan el almidón natural del grano para lograr una textura cremosa o compacta, por lo que no debería enjuagarse.

Entonces, sí es altamente recomendado lavarlo cuando se trate de arroz importado sin fortificar, particularmente de variedades como el jazmín o basmati de origen asiático.

De otro lado, si cocinas arroz blanco y procuras que su preparación quede bien suelta, se recomienda enjuagarlo para eliminar el exceso de almidón libre y evitar que los granos se peguen entre sí.

En definitiva, lavar el arroz no es una regla que funcione igual para todas las variedades del grano. Puede influir en la textura y ayudar a reducir determinados contaminantes, pero hacerlo de manera excesiva también puede afectar parte de sus nutrientes. En productos fortificados que tengan instrucciones específicas, lo recomendable es seguir las indicaciones del fabricante.