¿Es verdad que enfriar el arroz en nevera y comerlo al otro día es saludable?

Este cereal, con más de 10,000 variedades en el mundo, es considerado un alimento básico en casi todas las culturas. Pero uno de los más consumidos, el blanco, es considerado por muchos como una trampa alimentaria por su contenido de carbohidratos simples y poca fibra, lo que provoca aumentos en los niveles de glucosa en la sangre.

El arroz blanco es el resultado de un proceso industrial a través del que se elimina el salvado y el germen, una capa que cubre el grano y que contiene la mayoría de sus componentes nutritivos, dejándonos solo con el tercer componente: el endospermo.

El endospermo vendría a ser el arroz blanco que conocemos, una porción refinada del grano que con una composición extremadamente menor de nutrientes y fibra, se constituye básicamente de almidón. El procesamiento industrial le imparte su atractivo y textura particular, haciéndolo a la vez más rápido de cocinar, pero convirtiéndolo en un alimento de calorías “vacías”. De hecho, el consumo regular de arroz procesado se relaciona con la hipertensión arterial, los triglicéridos y la glucemia, así como con la disminución del colesterol bueno (HDL).

Esto es particularmente problemático para personas con algunas condiciones de salud, como la diabetes.

Sin embargo, según un estudio de la revista Nutrición y Diabetes, citado por el periódico El Tiempo, comer arroz “recalentado” en lugar de recién cocido puede resultar beneficioso para la salud pues de ese modo ayuda a mantener los niveles de azúcar en la sangre.

De acuerdo a El Tiempo, un grupo de investigadores de la Universidad de Ciencias Médicas de Poznan, en Polonia estudió a 32 pacientes con diabetes tipo 1, comparando sus niveles de azúcar en la sangre después de comer dos comidas diferentes. Un plato contenía arroz blanco con carbohidratos, preparados y servidos de inmediato, y la otra era la misma porción, pero la habían dejado refrigerando por 24 horas y, después, la recalentaron y la sirvieron.

Los autores se pudieron dar cuenta de que en los participantes que comieron arroz previamente enfriado, los niveles de azúcar en la sangre eran estables, mientras que los otros pacientes mostraban un aumento en su glucosa.

De otro lado, un estudio citado por la BBC realizado por investigadores en Sri Lanka, indica que los científicos encontraron que la manera de que el arroz sea menos calórico sería cocinándolo con aceite de coco y luego refrigerarlo durante 12 horas antes de comerlo. Dijeron que “tratar el arroz de esta manera reduce su contenido calórico hasta en un 60%.

Sudhair James, uno de los investigadores, dijo que: “La refrigeración es esencial porque la amilosa, la parte soluble del almidón, abandona los gránulos durante la gelatinización”, y agregó que: “El enfriamiento durante 12 horas da lugar a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz, que también convierte en un almidón resistente. Recalentar el arroz frío está bien también, ya que no afecta al nivel de almidón resistente”.