De nombre científico Agaricus bisporus, la seta pertenece al vasto reino Fungi y se caracteriza por tener un sabor suave y versatilidad culinaria, dado que puede consumirse tanto crudo como cocido.

Aunque suele asociarse con los vegetales, no pertenece a este grupo, ya que carece de clorofila y no realiza fotosíntesis. Es un hongo. En términos nutricionales, se destaca por su bajo aporte de calorías y grasas, además de contener cantidades moderadas de fibra y diversos nutrientes que le otorgan capacidades saludables.

Originario de Europa y América del Norte, este tipo de hongo se cultiva actualmente en distintas regiones del mundo, aunque China y Estados Unidos son sus mayores productores.

Ideales para acompañar risottos, carnes, pollos, pastas y salteados, las setas son altamente apreciadas en la gastronomía. Liliana Papalia, médica especialista en Nutrición y Obesidad, explica que las cocciones breves, como un salteado o una cocción al horno, son buenas alternativas, porque permiten ablandar el hongo y desarrollar su sabor sin someterlo durante períodos prolongados al calor o al agua.

“La cocción en agua puede favorecer la pérdida de algunos nutrientes hidrosolubles hacia el líquido de cocción”, informa.

Por eso, si se hierven, una buena estrategia que recomienda la profesional es aprovechar también ese líquido en sopas, guisos o salsas para no desperdiciar sus nutrientes.

Fuente de nutrientes

Sí, las setas tienen un sabor y textura ideal para combinar con todo tipo de comidas, pero sus beneficios no terminan ahí. Investigadores continúan descubriendo cómo, gracias a sus múltiples nutrientes, pueden ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud.

Entre los nutrientes que más se destacan, Papalia enumera potasio, fósforo, vitaminas del complejo B y fibra.

“También aporta pequeñas cantidades de micronutrientes como magnesio, calcio, zinc, hierro y cobre”, agrega la especialista.

Además, nombra un componente que despiertan especial interés desde el punto de vista funcional: la ergotioneína, un compuesto con actividad antioxidante y antiinflamatoria que se encuentra en concentraciones particularmente interesantes en los hongos.

El ergosterol es otros de sus compuestos estrella. De acuerdo con el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, esta sustancia es un tipo de lípido que forma parte de la membrana celular de los hongos y algunas algas, cumpliendo la misma función que el colesterol en los animales. Además, actúa como una provitamina que se convierte en vitamina D2 al recibir luz ultravioleta.

Setas al ajillo

Ingredientes

• 4 tazas de setas en rebanadas delgadas
• 3 dientes de ajo picados
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• aceite de oliva
• perejil fresco picado a gusto

Procedimiento

1. Limpia las setas con un papel seco sin mojarlas y rebánalas.
2. Pica los dientes de ajo y un poco de perejil fresco.
3. Calienta aceite de oliva en una sartén grande y echa las setas a fuego medio y espera a que suelten su agua.
4. Añade el ajo, perejil, sal y pimienta, y un chorrito de vino blanco o vinagre.
5. Deja que se cocinen hasta que se doren y sirve caliente.

Crema de setas

Ingredientes

• 1 lb. setas frescas rebanadas
• ¼ taza mantequilla
• 1 taza cebolla picadita
• 2 cditas. ajo triturado
• 2 cdas. harina de trigo
• ½ cda. salsa inglesa
• 1 cdita. tomillo
• ¼ taza vino blanco
• 3 tazas caldo de pollo
• 3 tazas crema espesa (heavy cream)
• Sal y pimienta blanca al gusto

Instrucciones

1. Añade la mantequilla a una cacerola y calienta; sofríe la cebolla, ajo y setas por 2 a 3 minutos.
2. Agrega la harina de trigo, salsa inglesa, tomillo, vino, caldo y crema espesa.
3. Sazona al gusto, tapa y cocina a temperatura mediana por 20 minutos.
4. Deja refrescar y pasa por el procesador de alimentos.

Tip: Puedes dejar separadas una porción de las setas salteadas y añadirlas como decoración sobre la sopa.