Nueva York. Tras más de una década mezclando y amasando la masa en la pizzería familiar de Brooklyn, Salvatore Lo Duca hizo recientemente un angustioso descubrimiento: Un componente clave de sus tartas de masa fina, la harina bromada, contenía un presunto carcinógeno ya prohibido en gran parte del mundo.

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Así que, en la cocina trasera de Lo Duca Pizza, este hombre de 39 años empezó a retocar la receta original heredada de sus padres, con resultados inesperados.

“Cuando empezamos a jugar con una harina diferente, la verdad es que me aficioné”, dice Lo Duco, que regenta la tienda con sus cinco hermanos. “Es un poco más cara, pero la calidad está ahí”.

La inminente prohibición de este aditivo, el bromato potásico, podría obligar pronto a miles de pizzerías y tiendas de bagels de Nueva York a realizar una transición similar.

El proyecto de ley, aprobado por los legisladores estatales y a la espera de la firma de la gobernadora Kathy Hochul, ha dividido a los fabricantes de masa, provocando temores de que incluso un cambio menor en las prácticas de panadería establecidas desde hace tiempo podría tener implicaciones dramáticas para los alimentos más emblemáticos de la ciudad.

“Se trata de un acontecimiento revolucionario para la pizza neoyorquina”, afirma Scott Wiener, historiador de la pizza que dirige visitas guiadas a pizzerías notables. “Ese ingrediente forma parte de la identidad de la porción”.

Los empleados de varias tiendas que utilizan harina bromada declinaron hacer comentarios para este reportaje. Pero Wiener calcula que alrededor del 80% de las pizzerías y panaderías utilizan una harina que contiene el agente oxidante, que reduce el tiempo de reposo de la masa y ayuda a obtener un producto más fuerte y masticable.

Para algunos, las cualidades por excelencia del bagel neoyorquino -su altura y estructura, su crujiente exterior y su bocado elástico- no serían posibles, o al menos tan omnipresentes, sin el atajo químico.

“Se podría conseguir esa misma textura de bagel, pero cuesta mucho más trabajo y va a ser mucho más caro”, se lamenta Jesse Spellman, propietario de segunda generación de Utopia Bagels.

Adelantándose a la posible prohibición, él también ha estado ajustando su receta familiar, experimentando con las concentraciones de levadura y el tiempo de fermentación.

“Va a llevar algún tiempo conseguir un producto con el que estemos satisfechos”, dijo Spellman.

Otros, en cambio, consideran que la prohibición propuesta del bromato potásico debería haberse producido hace tiempo. Este aditivo ya está prohibido en la Unión Europea, China, India, Canadá y, a partir del año que viene, California. Algunos expertos han teorizado que su ausencia fuera de Estados Unidos podría ser una de las razones por las que muchos estadounidenses encuentran más tolerables los productos de panadería de Europa y otros lugares.

“Desde el punto de vista del consumidor, el bromato potásico no tiene nada de bueno”, afirma Erik Millstone, profesor de política científica de la Universidad de Sussex centrado en el impacto sanitario de las sustancias químicas en los alimentos.

Si nos remontamos a la década de 1980, señaló, los estudios han demostrado que puede causar cáncer en animales de laboratorio, incluso en dosis “perfectamente razonables”.

“La mayoría de las personas bien informadas darían prioridad a una larga vida sana antes que a un bollo ligeramente más blando y soluble”, afirmó.

Muchas de las pizzerías más célebres de Nueva York, sobre todo las más nuevas y artesanales, ya utilizan harina “no bromatada”.

Pero las pizzerías de barrio siguen utilizando mayoritariamente una harina de General Mills llamada All Trumps, un ingrediente habitual desde que se abrieron las primeras pizzerías rápidas de la ciudad hace casi un siglo, según Wiener. General Mills vende ahora una harina no bromatada por aproximadamente el mismo precio, aunque otras alternativas son más caras.

En opinión de Wiener, el abandono de la harina bromada podría mejorar la calidad de las rebanadas en toda la ciudad.

“Sin una producción de masa tan rápida, se obtendrán masas más fermentadas, lo que dará lugar a pizzas más ligeras, más fáciles de comer y con menos dolor de estómago”, explica. “Requerirá más proceso. Pero todo se reconstruirá mejor”.

Si se aprueba la ley, las empresas dispondrán de un año de gracia para seguir utilizando el aditivo, además de tiempo adicional para repasar las bolsas no caducadas. Un portavoz de Hochul dijo que revisaría el proyecto de ley.

Mientras tanto, la posibilidad de la prohibición se ha extendido más allá de las fronteras de Nueva York.

“La pizza en Florida es oficialmente mejor que la pizza en Nueva York”, se jactaba Mario Mangilia, el propietario de DoughBoyz en Florida, en un reciente post de Instagram. Añadió que “mi abuelo me perseguiría” si se cambiara la receta de la masa de la pizzería.

Sin embargo, después de enfrentarse a varias cuentas destacadas del sector de la pizza por los problemas de salud del aditivo, Mangilia pareció dar marcha atrás en su postura a favor del bromato.

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Esta historia fue traducida del inglés al español con una herramienta de inteligencia artificial y fue revisada por un editor antes de su publicación.